על פי היהדות, האל אינו אוכל ושותה את הקורבנות. הבאתם היא הבעת רצון של האדם והעם בקשר עם בורא העולם, ורצונו של האל בקורבן משמעו הבעת רצון הבורא להתקשר עם ברואיו בכלל ועם ישראל בפרט. קבלת הקורבן מותנית ושלובה בהתנהגות מוסרית. כלומר, אין הקרבן שילום שוחד לפני האל, אלא עדות על כוונת הנברא ללכת בדרכי הבורא. תפיסה זו מודגשת רבות בדברי הנביאים, ושורשיה מופיעים כבר בתורה.

הקרבת הקורבנות החלה, על פי המקרא, משחר האנושות. בראשיתה הייתה ההקרבה על בסיס יוזמה אישית, ללא הגדרה מדויקת של מקום וזמן ההקרבה ויתר הלכותיה. לאחר הקמת המשכן התמסדה הקרבת הקורבנות בישראל, ונקבעו לה בתורה כללים ופרטים מרובים. מצוות הקורבנות תופסות חלק נכבד מן ההלכה היהודית. רוב פירוט דיני הקורבנות לסוגיהם נמצא בתורה בספר ויקרא, ובמידה פחותה גם בספרים שמות במדבר ודברים. בנביאים מופיעים דיני כהונה וקורבנות גם בספר יחזקאל. במשנה ולאחריה בתלמוד הבבלי הוקדש לדיני הקורבנות אחד מששת סדרי המשנה, הוא סדר קודשים. על פי מניינו של הרמב"ם, 142 מצוות מבין תרי"ג המצוות שבתורה עוסקות בנושא הקורבנות.