Eddikesyre er en
organisk forbindelse, der giver
eddike dets sure smag og skarpe lugt. Kemisk set er eddikesyre en
carboxylsyre med
bruttoformel . Rent,
vandfrit eddikesyre (
iseddike) er en farveløs
væske, der absorberer vand fra omgivelserne (
hygroskopi) og størkner under 16,7
°C til farveløse
krystaller. Eddikesyre er ætsende, og dens dampe forårsager irritation af
øjnene, en tør og brændende
næse, øm
hals og blokering af luftvejene. Den er en
svag syre, fordi ligevægten i
vandig opløsning ved
standardbetingelser mellem den
dissocierede form (COO
- + H
+) og den ikke-dissocierede form er kraftigt forskudt mod den ikke-dissocierede form, i modsætning til stærke syrer, der i vandig opløsning i praksis er fuldt dissocierede.